Ausbildung als Bäcker/in

Was macht man als Bäcker?

Während die meisten Menschen noch schlafen, stehst du schon in der Backstube: Du setzt Teige an, knetest sie und lässt sie führen, also ruhen und aufgehen, damit Brot und Brötchen später die richtige Struktur bekommen. Mit viel Erfahrung entwickelst du ein Gefühl dafür, wann ein Teig fertig ist, wie feucht er sein darf oder wie warm der Ofen eingestellt werden muss, Zahlen allein reichen dabei nicht immer aus. Du formst Brote und Brötchen von Hand oder mit Maschinen und backst sie im richtigen Moment. Neben klassischem Brot stellst du auch feine Backwaren wie Kuchen, Plunder oder herzhafte Snacks her. Bevor du überhaupt backst, prüfst du die Rohstoffe wie Mehl und Hefe auf Qualität und berechnest Rezepturen, damit die Mengen stimmen. Weil du mit Lebensmitteln arbeitest, hältst du dich dabei durchgehend an Hygiene- und Qualitätsvorgaben, von der Sauberkeit der Arbeitsflächen bis zur richtigen Lagerung.

So läuft die Ausbildung ab

Die Ausbildung dauert 3 Jahre und läuft dual zwischen Backstube und Berufsschule. Im ersten Lehrjahr lernst du die Grundlagen der Teigherstellung und einfache Backwaren. Im zweiten Lehrjahr kommen anspruchsvollere Brotsorten, Feingebäck und die Berechnung von Rezepturen dazu, nach etwa der Hälfte der Zeit steht eine Zwischenprüfung an. Im dritten Lehrjahr vertiefst du dich in Spezialitäten und die Qualitätskontrolle und bereitest dich auf die praktische und theoretische Gesellenprüfung der Handwerkskammer vor, bei der du eigene Backwaren herstellst.

Passt der Beruf zu dir?

Frühaufsteher-Qualitäten sind fast eine Voraussetzung, denn die Arbeit beginnt häufig mitten in der Nacht oder sehr früh am Morgen, damit die Backwaren rechtzeitig fertig sind. Ausdauer brauchst du, weil du über Stunden auf den Beinen bist und körperlich arbeitest, oft bei Hitze am Ofen. Sorgfalt entscheidet über die Qualität, ein falsch dosierter Teig lässt sich nicht mehr retten. Ein guter Geschmackssinn hilft dir, Backwaren richtig abzuschmecken und Qualität zu beurteilen. Weniger geeignet ist der Beruf, wenn dir sehr frühes Aufstehen dauerhaft schwerfällt oder du Probleme mit Mehlstaub und der Hitze in der Backstube hast.

Was du in der Ausbildung verdienst

Die Erhebung des Bundesinstituts für Berufsbildung zu den tariflichen Ausbildungsvergütungen (Stand 1. Oktober 2025) weist für diesen Beruf durchschnittlich 1.021 Euro im 1. Lehrjahr, 1.091 Euro im 2. Lehrjahr und 1.232 Euro im 3. Lehrjahr aus, jeweils brutto im Monat. Das sind Werte aus tarifgebundenen Betrieben – ohne Tarifbindung zahlen Betriebe häufig weniger, unterschreiten dürfen sie die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung aber nie. Je nach Bundesland und Betriebsgröße fällt die Vergütung ebenfalls unterschiedlich aus.

Nach der Ausbildung

Nach der Ausbildung verdienst du meist zwischen 2.300 und 2.900 Euro brutto im Monat. Mit Erfahrung kannst du den Bäckermeister machen und einen eigenen Betrieb führen oder ausbilden, dich als Brot-Sommelier auf Beratung und Genussthemen spezialisieren oder den Betriebswirt im Handwerk anschließen, wenn dich die kaufmännische Seite interessiert.

Gut zu wissen

Die frühen Arbeitszeiten sind die größte Herausforderung im Beruf, dafür ist meist am frühen Nachmittag Feierabend. Handwerksbäckereien stehen zunehmend im Wettbewerb mit Backautomaten und großen Filialketten, gleichzeitig bleibt echtes Bäckerhandwerk gefragt, gerade wenn es um Qualität und regionale Spezialitäten geht.